De la bière bio made in Grandfresnoy

Depuis six ans, Pascal fabrique ses propres bières à Grandfresnoy. La Petite brasserie picarde vient d’obtenir le label bio. Rencontre avec un passionné.

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« À 18 ans, je faisais déjà des boissons, du cidre notamment, avec le matériel de mon arrière-grand-père », se souvient Pascal de la Petite brasserie picarde. Vins de groseille et de framboise, aussi. « Je m’étais fabriqué un pressoir, je connaissais des gens qui fabriquaient des boissons, j’allais goûter. » Après 25 ans en tant qu’instituteur, il a décidé d’ouvrir sa propre brasserie, il y a six ans, à Grandfresnoy.

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« J’ai acheté une ancienne ferme lorsque j’étais maître d’école à Noyon. J’ai tout refait moi-même, je n’ai gardé que les murs. » Il y accueille aujourd’hui ses clients, qui, de mai à octobre, peuvent venir déguster une bonne bière dans la cour, entre de vieux véhicules.

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En 1998, le déclic. « Je me suis dit, la bière, on doit pouvoir la faire soi-même. À ce moment-là, ça n’existait pas les gens qui faisaient leur bière chez eux. » Internet n’existant pas,  Pascal visite des brasseries, cherche, s’informe avec différents ouvrages. « J’ai visité la brasserie où on fait aujourd’hui la Chti, j’ai rappelé le brasseur, il m’a envoyé du malt et du houblon. » Pascal réalise alors sa première bière dans une marmitte, sur sa cuisinière. « Ça a été bon dès la première fois », lâche-t-il avec un sourire.

Il recommence, s’améliore, achète un moulin plus gros, y fixe une perceuse pour qu’il tourne tout seul. « Ça a duré 13 ans, j’invitais beaucoup d’amis, j’organisais quelques fêtes, des repas. » 

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Sa brasserie se tient à la place d’une ancienne bergerie. « Pour faire de la bière, il faut être bricoleur ! » La boisson est fabriquée à partir de quatre éléments essentiels : le malt, le houblon, l’eau et la levure. « Le houblon est devenu une plante essentielle, ce n’était pas le cas à l’époque des Gaulois. » Il aide notamment la bière à se conserver longtemps, une propriété que l’on ne retrouve dans aucune autre plante. « On peut ensuite aromatiser la bière avec des plantes et des épices. Moi, je suis assez puriste. »

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Pascal achète tout en bio : « Les céréales viennent du Nord de la France et ont le label Saveur en Or. » Il nous présente différents grains colorés : « Le malt colore la bière, il y en a six sortes dans la mienne. » Sa bière brune a obtenu la médaille d’or en France et la médaille d’argent à Dublin.

Pascal raconte les détails de fabrication. Une fois les recettes réalisées, le malt est écrasé à l’aide d’un vieux moulin. Les grains sont écrasés puis stockés. La veille du brassage, tout est nettoyé et désinfecté. « Il faut une journée de préparation ». 

Puis vient le matin du brassage. « Les grains sont écrasés et mélangés à de l’eau chaude, ce qui donne une grosse bouillie. Elle est mélangée pendant 1h30. On chauffe durant un temps très précis, pour obtenir une réaction chimique : l’amidon se transforme en sucre. » Selon la durée, la bière est plus sucrée ou plus sèche. « Plus on met de grains, plus on a de bière », souligne Pascal.

« Tout est ensuite filtré, pour que les parties solides soient supprimées. » Pas de gâchis : ces dernières sont données à un berger pour ses moutons. Le liquide sucré se dirige vers les deuxièmes cuves. « On le fait bouillir, il est aromatisé avec le houblon, qui aide à la clarification. L’infusion dure 1h30. » De 100°, le liquide passe à 20°. La décantation par le froid évacue la levure.

La bière est ensuite mise en bouteilles, elle est plate et ne mousse pas. « On va refaire du gaz dans la bouteille en rajoutant du sucre. » Chaque bouchon est mis à la main. Les bouteilles sont placées dans une pièce chauffée à 20°C. « Les levures se réactivent, trouvent le sucre et refont du gaz », pendant 15 jours. Il faut encore attendre deux semaines avant que les bières soient prêtes à déguster.

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Les bières de la Petite brasserie picarde sont alcoolisées de 4,5 à 13°. 1 000 litres sont vendus chaque mois. Pascal propose cinq bières classiques et des bières saisonnières.

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Léa Czns & Constanza

Les bières de la Petite brasserie picarde sont en vente en ligne, chez Bière et compagnie, à la Boîte à fromage à Compiègne. La Petite brasserie picarde est ouverte l’hiver du mercredi au vendredi de 18 à 20 heures et le samedi de 14 à 20 heures, l’été le mercredi et jeudi de 18 à 20 heures, le vendredi de 18 à 22 heures et le samedi de 14 à 22 heures. Plus d’informations sur Facebook.
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